Битрейт

Изменить битрейт аудио: -b:a
Изменить битрейт видео: -b:v

Битрейт указывается числом в битах в секунду, но для удобства можно использовать формат:
123k — 123 кбпс
2M — 2 Мбпс

ffmpeg -i input.mkv -vn -b:a 320k result.mp3
ffmpeg -i input.flac -b:a 128k result.mp3
ffmpeg -i input.mkv -b:v 16M result.mp4
ffmpeg -i input.mkv -b:v 16M -b:a 192k result.mp4


Частота кадров
Изменить частоту кадров в секунду: -r

ffmpeg -i input.mp4 -r 25 result.mp4


Разрешение
Изменить разрешение (размер) видео: -s
Формат: widthxheight

ffmpeg -i input.mp4 -s 1280x720 result.mp4

Изменять можно не только разрешение видео, но также и картинок:

ffmpeg -i input.png -s 320x240 result.png


Формат пикселей
Некоторые смартфоны и браузеры не поддерживают форматы пикселей YUV444, YUV422, а работают только с YUV420. Чтобы изменить формат пикселей используется ключ -pix_fmt формат

ffmpeg -i input.mp4 -pix_fmt yuv420p result.mp4